I ricordi di nonna Dìa
Mia nonna Dìa, grande cuoca di Ragusa Ibla, riempiva le nostre pance con la sua pasta e fagioli.
Iniziava a fare la sua versione, tiepida o fredda, già a Giugno e arrivava alla fine di Agosto quando nel baglio di Raffino, in contrada Donnafugata, subito a ridosso della festa di S. Giovanni, iniziando il raccolto delle carrube, allestiva la quartarara, al centro del baglio, con la pasta e fagioli, lentamente cotta nella casa del fuoco, fatta raffreddare e pronta a essere servita , dispensandola con mestoli in scodelle di terracotta, tutte diverse, e cucchiai d’acciaio, tutti di forme diverse.
Accanto, su un vecchio tavolo, caraffe di vino frappato o nero d’avola, vinificati dal nonno Peppino.
Il nostro immaginario collettivo associa i legumi all’inverno, a piatti caldi, zuppe e minestre, al comfort food, che, dopo una giornata fredda e piena di pensieri, aiuta a rilassarci al tepore e a non pensare a null’altro che degustare al cucchiaio il nostro piatto, fumante e pieno di effluvi. Ci lasciamo semplicemente coccolare.
Lo stesso piacere io lo provo , però, in estate, stagione diversa, il caldo c’è già di suo, e mi viene naturale, in modo viscerale, il desiderio di mangiare cibo leggero e mai come adesso di stagione, quello che natura propone.
L’arte della cucina estiva
Raccolgo nell’orto ortaggi e verdure di stagione e le mie adorate erbe aromatiche. Se sono fortunata trovo pure nelle passeggiate a prima mattina o nel tardo pomeriggio qualche buona erba selvatica, portulaca e tarassaco in primis, e fiori eduli, malva e genzianelle.
Sono tutti ingredienti indispensabili per le mie insalate di legumi o per le zuppe tiepide o le paste fredde in cui ceci, fagioli, lenticchie, cicerchie, piselli fanno da protagonisti. La pasta e fagioli, piatto cult in inverno, diventa per me , come Dìa insegna, fatta raffreddare, ben insaporita di aromi dell’acqua di cottura dei fagioli con salvia e alloro e con aggiunta di ditali rigati o spaghetti spezzati, un piatto godurioso da rilassamento assoluto dopo il mare. Va assaggiata sul terrazzo di casa, abbacinati dal sole alto di agosto, accompagnata da un buon calice di vino freddo.
L’estate in tavola: esplorare e sperimentare
Che dire dell’insalata di fagioli neri, una delle mie preferite, cipolla di Tropea appena bagnata in un cucchiaio di aceto, pomodori ciliegini di stagione, avocado aromatizzato con del succo di limone, il mais di Giardinello, la campagna sul mare di Sicilia, tra Donnalucata e Marina di Ragusa, delle pannocchie sbarbate e messe a bollire nel pentolone o quella di fagioli rossi, abbondante tonno in pezzettoni, aggiungo menta, capperi e cipolle.
Le declinazioni delle insalate estive sono infinite e danno libero spazio ad ogni singola creatività, ognuno mette a fuoco il gusto proprio, opera secondo il piacere anche dell’attimo fuggente oltre che della preferenza consolidata e ci si diverte in assoluta libertà.
L’estate è soprattutto questo, avere la possibilità di uscire dalle consuete abitudini, rompere alcuni schemi e costruirne degli altri, far conoscenza con leggerezza anche di qualcosa inedita di noi stessi. Il mare , la montagna, la campagna sono i luoghi perfetti dove riappropriarsi della propria fisicità, aver cura dell’anima e del corpo.
Piatti vegetariani a base di legumi, verdure e ortaggi a portata di mano, frutta, pesce, tutto di stagione, aiutano a prendersi cura di se stessi e del proprio benessere psico-fisico.
Poiché il cibo deve appagare tutti i sensi e deve dar piacere, faccio spesso hamburger di ceci, farinate, sono torte salate molto basse tipiche della cucina ligure e toscana, ma presenti anche in antichi piatti siciliani, con farina di ceci o lenticchie o fagioli. Sono scelte obbligate perché sono piaciuti ad amici e parenti e li ripropongo sempre.
La farinata di ceci la aromatizzo con timo fresco e l’accompagno con i peperoni verdi a corno, dell’orto. In tavola d’estate non può mancare l’hummus di ceci, la più famosa crema di ceci al mondo, piatto nazionale d’Israele, lo street food del Medioriente, si mangia sempre e in ogni momento della giornata come da noi le panelle.
Non manca mai anche il bulgur , grano duro integrale spezzato e precotto. Di facile e rapida preparazione, estremamente versatile, si presta a una vastissima serie di preparazioni, codificate e non. Io lo declino in ricche insalate con frutta, ortaggi e verdure di stagione, con il pesce, all’orientale speziato e accompagnato da yogurt. Ho una predilezione per la versione classica, quella libanese, dove viene servito con pomodoro, tanto prezzemolo e irrorato da succo di limone. Spezie a piacere.
In Turchia aggiungono anche del sugo di pomodoro concentrato. Noi possiamo utilizzare la nostre salse estive. Preparare questi piatti è un po’ viaggiare per il mondo senza una precisa meta, scegliendo di volta in volta una diversa destinazione.
Bon voyage!
